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吊汤要添加鸡肉蓉、猪肉蓉的原理

□ 作者:煲汤 ‖ 来源:煲汤网    2012-12-27 13:30:15

把鸡肉蓉、猪肉蓉或蛋清添加到清汤中,主要目的是利用蛋白质的吸附作用,以清除肉中微小的渣质,提高汤汁的澄清度。

鸡肉、猪瘦肉或蛋清均含有丰富的蛋白质。吊汤前,将鸡肉、猪肉斩成蓉,使蛋白质充分从筋络中游离出来,增加其表面积。同时,也有部分蛋白质紧密空间结构被破坏,肽链伸展开,极性基团被暴露出来。吊汤时,随着温度升高,蛋白质紧密空间结构完全被破坏,肽链完全伸展开,表面积增大,由于化学吸附作用(蛋白质极性基团由于静电吸引力,氢键结合力)和物理吸附作用(分子间引力)吸附汤中悬浮状的浑浊颗粒和沉淀物。同时,由于蛋白质肽链伸展开,使得其结构变得松散多孔,因而比重减小。在热力的推动下,上浮至汤面上,叉可吸附浮于汤面上的脂肪。撇去浮在汤面上的悬浮物,就可形成味鲜而又清澈见底的高级清汤。

另外,用鸡肉蓉、猪肉蓉吊汤,不仅仅汤清见底,还会增加高级清汤的鲜味。因为鸡肉、猪肉都含有丰富的呈味物质(氮的浸出物),因此会使汤的鲜味更浓厚。

也可用蛋清或浸抱过猪肉、鸡肉的血水来吊制鲜汤,其作用机理一样,只是鲜味不足。

吊汤

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