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腌笃鲜的家常做法

不俗又不瘦,天天笋烧肉——腌笃鲜

腌笃鲜,三个字各有含义,腌指咸肉,可以是腌猪肉、腌蹄髈,还可以是火腿;笃是象声词,指汤在灶上小火慢炖时发出的“笃笃笃”的声音;鲜就是鲜肉和鲜笋,肉可以是五花肉、鲜蹄髈、排骨等,鲜笋则取初春时节春雨过后破土而出的嫩春笋。

这是一道江南菜,从春笋这一点上就能猜出来。据说原本是沪上本帮菜,后来江浙一带几乎家家户户都会做,也就流传开了。以前在家,每到春笋上市的季节,除了油焖笋,师傅做得最多的就是这一道。我偏爱油焖笋的糖醋口味,师傅爱喝汤,更喜欢烧咸肉炖笋,不过没有放鲜的猪肉,因此,那时候并不认识“腌笃鲜”这个菜名。后来在上海吃过一次,发现原来小时候吃的竟也是一道名菜了。

腌笃鲜

腌笃鲜的材料里面,鲜笋自不必说,用的是春笋,而非冬笋,前者的出笋期在春季,而后者是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,从形体上来看,春笋相对细长,冬笋相对粗矮。窃以为,用冬笋炖的腌笃鲜算不上正宗。有的人家还会放些百叶结,我们叫千张结,但就腌笃鲜来说,笋的作用是不可替代的,既可以提鲜又能吸油,还能保证汤的清爽,这是千张结做不到的。

除了春笋,就是一腌一鲜两种肉,前面说过,腌可以是咸肉也可以是咸蹄髈,还有用火腿的。个人觉得五花咸肉为上佳选择。现代饮食不光要吃得美味,还要吃得健康,蹄髈总是稍嫌油腻。另外,腌蹄髈腌制起来不容易,就不如咸肉好采;火腿比咸肉干燥,炖煮起来虽然更香,但口感未免有点柴,不过如果有咸肉加火腿,也不失为一种选择。鲜的一类,可以是五花肉、鲜蹄髈或者排骨,吃不了油腻的人一定会选排骨,蹄髈自是肥腻太多,个人觉得五花肉炖起来也缺少感觉,所以比蹄髈不肥又具备此种感觉的猪蹄应该是上上之选。所以这次也是就地取材,用了存货的咸肉,买了一只猪蹄,搭配起来,不肥不腻,香味十足。

腌笃鲜的做法

腌笃鲜

原料:春笋三棵、咸肉一块、猪蹄一只。

配料:生姜、小葱葱白。

调料:盐、黄酒。

腌笃鲜怎么做

腌笃鲜的做法

1.笋去壳,切成滚刀块,入沸水焯,捞出过凉水备用。

腌笃鲜的家常做法

2.咸肉在沸水中汆烫,洗去表面的杂物,切片待用。

3.猪蹄洗净斩成块,锅中放凉水,姜片,葱白,下猪蹄,等水沸后两分钟关火,洗去浮沫。

4.另起一锅水,烧开,下入姜片及焯好的猪蹄,加一点黄酒,煮开后小火炖煮30分钟。

腌笃鲜的制作方法

5.加入咸肉片,继续小火炖煮30分钟,揭盖炖10分钟,撇去浮沫。

6.加入笋块,再小火炖20-30分钟。

7.关火前加入食盐即可。(如果咸肉的味道够,就不必加盐)。

怎么做腌笃鲜

腌笃鲜的原料很简单,不用任何调料,但讲究的是用小火“笃”,不能速成,功夫到了,汤自然成。鲜、香、咸三味互相浸淫,你中有我,我中有你,鲜咸交融,肉绵笋脆,汤味醇厚。尤其是汤,鲜而不浓,鲜而不腻,热汤入口,如酒入肠,身上微微的暖,口中微微的甜,鲜美得难以言状。红肉白笋,你吃肉,我吃笋~

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