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烹制榨菜肉丝汤的技巧

制作榨菜肉丝汤,要求肉丝鲜嫩爽口。如果用肉丝直接在沸水中汆熟,很难得到鲜嫩爽口的肉丝汤。因为,肉丝中蛋白质在100~C:的沸水中,只要1分钟即可达到鲜嫩的口感。时间长了,肉丝中蛋白质会因过度变性失去水分,造成质地粗硬,口感不佳。因此,此法不易掌握。要做好榨菜肉丝汤需掌握下列技巧:

(1)用上浆油滑法使肉丝成熟。因为肉丝上浆,表面有了保护层,肉丝间接受热,防止肉丝中呈味物质和水分外溢,因而使肉丝具有较好的鲜味感。

采用五成以下油温(90℃~115℃)进行滑油。可使肉丝中蛋白质受热均匀,蛋白质变性程度适中,避免了蛋白质严重失水,因而软嫩爽口。

(2)将榨菜丝用沸水烫制后,与油滑成熟的肉丝一起放在碗内,将调好味的鲜汤注入碗内即成鲜嫩爽口的榨菜肉丝汤。

烹制榨菜肉丝汤的技巧

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